第48号 2007年7月
積みあげること
5月中下旬に新茶が終わり、一息つく間もなく6月下旬には二番茶の収穫が始まりました。年々、国産紅茶の注目と人気が高まるなか、私達のつくる紅茶「瀬戸谷もみじ」も砂糖なしでスッキリとした甘さが楽しめると好評です。今年は去年よりも多い3トンを生産目標に6月22日から紅茶加工を始めました。
同じ茶葉から加工方法の違いで紅茶と緑茶に作り分けられます。紅茶の場合、大きく分けて4つの加工工程があり、第一に萎凋（いちょう）といって摘み取った葉を広げ風をあてて約18時間かけて葉の含水量を60％程度に落とします。その後、揉捻（じゅうねん）では茶葉に圧力をかけながら揉み、葉に傷をつけ醗酵しやすくします。十分に茶葉を揉んだ後、醗酵させます。約2時間をかけて茶葉の中の醗酵酵素の活動で自然発酵がすすみます。この時、醗酵の進行にあわせて茶葉の温度が上昇し茶葉の色や香りも変わります。完全に発行した時点で乾燥させて出来上がりです。萎凋から乾燥まで25時間以上をかけて緑色の茶葉は琥珀色の紅茶に変身します。
私が紅茶加工を始めて今年で7年目になりますが、試行錯誤の繰り返しです。毎朝4時から加工を始めるのですが、朝一番に前日に加工した紅茶の試飲をします。一日に3～6回加工を行うので、それぞれのサンプルから紅茶同量を計り取り、飲み比べ、香り・色・味などを比べます。刈り取られた茶葉自体の性質だけでなく、その日の気温や湿度、萎凋の出来具合、揉捻での圧力のかけ具合、醗酵など様々な要素が絡み合い紅茶が出来上がるので、同じ日に加工した紅茶でも完全に同じものが出来る事は決してありません。深い味わいのもの、渋味が強いもの、程よい甘みがあり味がまるいもの、香りがよいもの、時には味も香りも色も薄いものも．．．それぞれの茶の長所と短所を見つけ、どのように加工したらその長所を更に伸ばすことができるかを朝のリフレッシュした頭で考え、その日の加工に取り掛かります。とはいっても、なかなか思うようにいかないことが多々あるのですが．．．
7月1日には毎年恒例となった紅茶加工交流会を開き今年も全国各地から50名以上の方々が参加してくださいました。「瀬戸谷もじみ」の大ファンの方から、国産紅茶に興味を持ち初参加という方、友達に誘われ運転手を兼ねて参加された方など様々でした。加工の全プロセスを実際に目で見、その色や香りの変化していく様を体験し、お茶をもっと身近に感じてくれたらという思いで始めました。参加者の感想で特に多かったのが「国産紅茶の存在を始めて知った」という驚きの声。
実は国産紅茶の歴史は意外と長いのです。明治政府の奨励の下、外国へ輸出するほど大量の紅茶がかつて国内でも生産され、紅茶加工の機械開発や技術研究などが積極的にすすめられていたそうです。それが昭和４６年の紅茶の輸入自由化で国産紅茶は壊滅的な影響を受け、今では紅茶といえば外国から輸入するものだとばかり思っている日本人が多いのはとても残念なことです。更に残念なのは紅茶が大量に生産されていた当時の技術や知識の多くが失われているということです。長い時間をかけて積み上げたものでも失う時は一瞬で、それを取り戻す為にどれだけの努力が必要か試行錯誤を繰返しながらつくづく感じています。
いま日本の食糧自給率はたったの40％です。にもかかわらず、日本政府はFTAやEPAなどの貿易協定を通して更に農産物の輸入を図ろうとしています。農産物貿易が完全自由化されれば日本の食糧自給率は12％にまで下落すると農水省は試算しているのにです。現代を生きる私達の多くがかつて日本で生産されていた紅茶を輸入でしか知らないように、未来の世代が米や茶、野菜などが日本で生産されていたことを歴史の教科書で学ぶようなことにならない為にも、日本農業と食糧を守ることは私達の責任です。そのためにも生産者と消費者の交流を積極的に進め連帯と相互理解を築くことができれば、食品偽装表示などの問題解決の第一歩にもなるのでは。
