第149号 2016年7.8月
日本の紅茶
4月下旬から5月上旬の新茶の収穫から40日ほどで次の新芽が伸びる。6月中旬、この2番茶の芽を摘み採り紅茶に加工する。新茶と比べ、この時期の茶葉はカテキンの含有量が多く、紅茶などの発酵茶に適しているため私たちの会では30年以上も前から2番茶は紅茶に加工している。大学生だった頃から紅茶作りに関わるようになり、私にとって今年で16回目の紅茶作り。今年も学びの多いシーズンだった。
時々、「緑茶の樹と紅茶の樹はどう違うのですか？」という質問を受けることがある。ご存知の方も多いと思うが、緑茶も紅茶も同じ茶葉から作ることができる。茶樹といってもいくつもの品種があり、中には緑茶に適したもの、紅茶に適したものという向き不向きはあるが、どの茶樹からとれた葉も加工方法を変えることで緑茶、ウーロン茶、紅茶に作り分けることができる。私たちの生産する紅茶「瀬戸谷もみじ」は緑茶品種の「やぶきた」から作られている紅茶だ。一般的に「やぶきた」は紅茶品種と比べカテキン量が少なく発酵しにくいため、紅茶づくりには不向きといわる。が、一概にはそうではないということが、今年の発見。
紅茶の出来を見るためのテイスティングでは、茶の味だけでなく、香り、液体の色、そして茶殻を見ます。茶殻を観察することで発酵の度合いを知ることが出来る。茶葉が全体的に赤く変色していれば完全に発酵している証拠。反対に緑っぽい色をしていると発酵が不完全であるということ。
写真の左側は赤っぽい色、右側は緑が残った黒っぽい色をしている。どちらも「やぶきた」を同じ工場で加工したもの。違いは一方が無農薬有機栽培の茶葉、もう一方が農薬・化学肥料を使って栽培された茶葉であること。今回、紅茶の委託加工を依頼され、普段は加工する事のない農薬を使用して栽培された「やぶきた」を加工する機会をいただいた。持ち込まれた茶葉はスッと伸び柔らかで素晴らしい芽だった。それに比べ、無農薬の茶葉は6月上旬頃から発生するウンカという害虫に吸汁されるため、芽の伸びは抑えられ見た目は悪い。が、それらの茶葉を加工し始めると香りがまったく違うのだ！ウンカの被害を受けている無農薬の茶葉の方が断然に香りが良い。そして、完成した紅茶の発酵具合も写真のようにはっきりと違いがわかる。
紅茶やウーロン茶など発酵茶をつくる台湾やインドなどの産地ではこのウンカこそが美味しいお茶づくりのカギを握っていると言われている。京都大学の坂田完三先生の研究でもウンカの食害によって加えられたストレスによって茶葉の中で変化が起こり茶の香気が豊かになることが化学的に解明されている。
緑茶品種の「やぶきた」も無農薬栽培されたものは立派に発酵してる。その味はまるみがあり柔らかで後味もスッキリ。農薬を散布しないということは畑とその周辺の豊かな生態系を維持するだけでなく、植物が本来持つ可能性を引き出し、私達の暮らしに豊かさをもたらしてくれるということを、きれいに発酵した茶葉が教えてくれた。
日本の大地を守り、日本では日本の食にあった紅茶を作りたいと思う。
写真は左が無農薬、右が農薬散布の「やぶきた」
