第154号 2017年2月
自然と共に呼吸する
すべての生き物が呼吸を潜めるように静かな冬。夏の沸き立つような勢いとは異なり、静かにゆっくりと生命が呼吸をしている。春の芽吹きを前に、呼吸を整え、その日が来るのを待っている。茶の樹も、梅の樹も、みかんの樹も、田んぼも、自然の移ろいの中で自然と共に変化しながら呼吸をしている。そんな当たり前のことが美しいと思う。
最近読み返していた味噌の本の一節、当たり前の事なのだが、心に引っかかったのでご紹介したい。
「日本の夏は暑くなるのは当たり前のこと。味噌は日本の風土の中でつくられてきた食品で、味噌つくりは日本の寒さ、暑さを上手に利用してきた。その地域で昔からつくられている味噌には夏の暑さを克服したり、暑さを利用する手立てが折り込まれている。」
味噌つくりは昔から寒仕込みという言葉があるように、冬の寒い時期、雑菌などの活動が抑えられる頃に行われる。仕込まれた味噌の中では糀菌の産生するアミラーゼという酵素がデンプンを単糖類に分解すると、それをエネルギー源として利用する乳酸菌の活動が活発になり、乳酸が生成され全体のｐHを下げ酸性になることで細菌などの活動が抑えられる。また、この単糖類を酵母が利用しアルコール発酵する事で香気成分が作り出される。大豆のタンパク質はプロテアーゼという酵素によってアミノ酸などの旨み成分となる。糀菌は「酵素の宝庫」ともいわれ、原料の大豆や米だけでは持ちえない機能が発酵を通して出現する。これらの変化が一年に及ぶ期間の中、仕込み、天地返し、熟成という季節ごとの人の手作業と共に起こり成熟へと向かっていく。
そう、私たち人間も昔から自然と共に呼吸し、その中で折り合いを付けながら生きる術を持っていた。それが、昔からの伝統技術の中に折り込まれている。何と素晴らしい事だろう。昔は科学などで解明していなかったことを皮膚感覚として理解し活用してきた祖先の知恵と技術は、それを知れば知るほど感嘆する。今年一年は、植物の生態や土壌などをもう一度勉強し直し、その生理・生体を理解することをベースに昔からこの地域に根付いてきた農業に向き合いたいと思う。科学を知ることで、有機農業の本質にしっかりと向き合うことが出来ると思う。それをどのように実践に活かしていけるか、今から楽しみだ。まずは土壌分析をするため、すべての茶園、ミカン畑、田んぼの土のサンプルを検査機関に送った。
私が味噌づくりに心弾ませている頃、妹の民子は梅の花を摘み、お茶とのブレンドティーの配合比をいろいろと変えて試したりと試行錯誤。夫のヒロは「沢庵禅師は沢庵、栄西禅師は茶、禅師たちは日本の農と食文化に大きく貢献した」などとブツブツ呟きながらせっせと大根を干し沢庵漬けを作っている。この時期に咲く梅の花や軒先に干される大根、里山の中でその地に生きるということはその季節を自らの中に取り入れ共に呼吸する事なのだろう。この地でこそ、私たちだからこそ作れる、そんなものを作り続けていきたい。
追記：梅の花ブレンドティー、沢庵は共にいつか商品化されるかもしれません。どうぞお楽しみに！
