第167号 2018年7月
今年も紅茶をつくるということ
「青バナナみたいな香り」早朝から紅茶づくりの手伝いに来てくれているメグミさんが楺捻機の前で呟く。彼女の前では昨日の昼に摘み採られ、約16時間かけて萎凋された茶葉が揉み込まれていく。紅茶づくりの醍醐味は何と言っても各工程を経る中で変化していく茶の香りだと思う。同じ工程でも、摘み採られた茶葉自体の状態だけでなく、その日の天気、気温や湿度など外部的な環境も大きく影響する。同じ茶葉でも朝摘みのものと午後摘みのものでは萎凋という萎れさせる工程で大きな違いがある。朝摘みの茶葉を日中の気温が高く湿度の低い時間に萎れさせると理想する時間内で萎凋が完了する。萎凋後のお茶を揉む時間は出来るだけ早朝の気温が低いうちの方がすっきりとした香りで仕上がる。などと、ブツブツと頭の中で会話をしながら今年も紅茶づくりが始まった。今年から摘み採りは午前のみとし、加工開始も午前３時頃からとした。もちろん梅雨時期のお茶づくりのため加工開始は理想通りには行かない日も多くあるのだが。
摘み採り、搬入、萎凋、揉捻、発酵、乾燥と紅茶づくりの中で茶葉は刻々と香りを変えていく。その香りの形容は人それぞれで、揉み込みんでいる際の香りを青バナナと感じる人もいれば、朝露と表現する人もいる。これらの表現は、その人のこれまでの香りの記憶の奥深くから手繰り寄せたものだろうから聞いていて面白い。国内外いろいろな紅茶づくりの現場を見せていただき、自分の紅茶づくりと向き合う時にこの香りの糸を手繰り寄せ、一つ一つの工程を確認しながら進めていく。「ああ、この香り」と思うときもあれば、「ん？」と立ち止まるときもある。その立ち止まりからまた新たな可能性が開ける。そして少しずつ経験を積み上げ自分の理想に近づけていけたらと思う。
今年も6月16•17日の１泊2日で紅茶づくり交流会を開催した。全国から大勢の方が参加してくださり、1日目は朝から夕方まで茶の手摘み。2日目には自分たちが摘み採った茶葉を紅茶に加工する。小鳥の声がこだまする山の上の茶畑のひんやりとした空気、畑の中で蠢く無数の大きい虫や小さい虫、茶の新芽の手触り、そして紅茶づくりの過程で変化していく茶の香りや質感を言葉で伝えるには限界がある。実際に畑へ足を運び、茶に触れ、そして紅茶づくりの試行錯誤を少しでも垣間見てもらうこと、それは茶を作る者にとって何とも幸せなことだ。
当会ではやぶきた種を主として紅茶づくりに使っている。これまで、緑茶品種であるやぶきた種は発酵しにくく香りも弱いため紅茶には不向きと言われてきた。以前書いた通り、そこに無農薬という要素が加わることで香りの面だけでなく、発酵においても良い結果を出せることがこの数年の発見である。そして更に昨年と今年の手摘み紅茶づくりから、手摘みの茶葉はこれまでにない素晴らしい芳香を出すことも実証された。ただ、今年の紅茶は昨年とは少し香りの性質が異なるという面白い結果であった。それが圃場の土質や管理にあるのか、加工時の条件などにあるのか追求する楽しみが出来た。まだまだ今以上に良い紅茶への可能性があり、その魅力を完全に引き出しきれない実力不足が悔しい。
これからの発展をお楽しみいただければ百姓冥利に尽きます。
